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付宇在列完点餐单之后,其实内心已经有了不少想法!
随意改动菜肴的原本食材进行烹饪,是最让厨师头疼的一件事儿。
如果是进行食材的替换,那么烹饪时在操作的步骤和调料的配比方面,肯定是需要进行一定的变动的。
在正式烹饪前,付宇还是觉得应该以稳妥为主。
一道菜肴在进行替换食材时,首先口味方面不能有太大的变化。
虽然已经拟定了具体的替换食材和烹饪的菜式,付宇还是觉得不能犯这些经验方面的错误。
付宇仔细罗列了需要备菜的食材,捋顺了一下烹饪操作的方法,随后翻看了特色家宴菜谱上面关于华丽造型菜肴的摆盘设计。
特色家宴菜谱比起经典老味道食谱更重视菜肴的摆盘效果,对于装饰菜肴的选用、雕刻的图样,摆放的位置这些方面更加直观和明确。
付宇以前在教学实践课堂里正经学习过很长的时间,那时候,他除了烹饪系统布置的各项技能对应的菜肴之外,还要进行精美的备盘操作。
当时他烹饪了多少道菜肴,就进行过多少种不同的摆盘操作。
仔细一想,正是有了教学实践课堂里仿若永远没有尽头的学习,才磨练出他现在对于烹饪的娴熟操作和丰富的经验吧?
不过此时,付宇反复掂量的则是替换食材后,做为主菜的海鲜大咖需要怎样进行摆盘。
千里马的海鲜大咖,正宗的做法是以螃蟹、海参、鲍鱼、海螺、章鱼、龙虾为主要食材。
这道菜售价1288,主要也是因为主食材都是价格昂贵的海鲜。
付宇针对这道菜做了食材的替换,螃蟹数量减半,海参、鲍鱼和龙虾取缔的取缔,替换的替换。
主要食材则成了大虾、蛤蜊和虾虎,这几样食材都是容易烹熟,非常入味的海鲜,在烹饪时,无论是调料的配比还是火候的大小都需要进行适当的调整。
付宇参照着特色家宴菜谱精心设计了这道菜的摆盘。
螃蟹摆放最中间,四周一圈肥嫩的大虾,再伴一圈虾虎,蛤蜊围在四周,除此之外,还加了四个扇贝,四个生蚝,八个青口做为填补摆盘缝隙,叠摞出高层立体感的造型。
整道菜,最为瞩目的则是一座由萝卜雕刻而成的白龙。
萝卜雕龙是千里马雕花师傅李树理的拿手绝活。
用的是大个的白萝卜,雕工虽然简单,
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